Бариста: кто он такой, чем занимается и как им стать

История возникновения профессии бариста

Изначально профессия бариста возникла в Италии. Однако известна стала благодаря Говарду Шульцу, основателем компании Starbucks, который в 1980 году посетил Италию и был восхищен красотой приготовления кофе. Он снял все элементы приготовления и подачи напитка на видео и показал это в Америке, тем самым, кофейня вскоре начала расцветать и приносить еще больший доход.

Бариста и владелец заведения в одном лице — частое явление

В Европе бариста являются мужчины от 30 лет и выше, так как на Западе данная деятельность приносит достаточно высокую прибыль. Также дело в том, что бариста в Европе это не работа, а призвание. В основном бариста в Европе является и хозяином кафе и официантом и уборщиком. В России же бариста работают в основном девушки в возрасте 18-23 лет.

О профессии

Бариста специализируется на том, что создает различные виды кофе. А также готовит другие напитки, которые создаются на его основе. Во время работы бариста применяет различные виды техники. В частности, речь идет о специальных кофемашинах. Так называемых гриндерах и специальных парогенераторах. 

Помимо того, что бариста должен приготовить вкусный кофе, он должен красиво оформить его. Для того, чтобы в дальнейшем подать его своему клиенту. 

Что значит бариста?

Бариста — итальянское слово. В переводе оно обозначает специалиста, который стоит за баром. При этом, текущая формулировка не подходит для специальности. Поскольку не отражает суть того, чем занимается бариста.

Единственная специализации баристы заключается лишь в том, чтобы взаимодействовать с кофе. Готовить и подавать его. Однако, в странах СНГ бариста может не только готовить кофе, но и иметь сопутствующие обязанности. Например, он может мыть посуду (чашки для кофе). А также разносить кофе посетителям заведения. 

Бариста должен уметь готовить множество видов кофе

В мире существует огромное количество видов кофе. Помимо стандартных (американо, капучино, латте), есть и экзотические. Бариста должен знать рецепты большинства подобных видов кофе. 

Специалист должен идеально разбираться в своем направлении. Он должен знать, как взаимодействовать с зернами. Как сушить их, хранить. А также то, как их нужно жарить. И перемалывать. 

Бариста должен знать конкретное количество рецептов кофе. Обычно — не менее сорока. Помимо того, что бариста должен знать рецепты, он должен еще и уметь готовить кофе по ним. Так, чтобы оно получалось вкусным и поднимало клиентам настроение. 

Бариста должен быть тонким психологом

Бариста должен обладать навыками психологии. Он должен чувствовать людей. Понимать, какой сорт кофе нужен им в тот или иной момент. Этот навык пригодится в том случае, если клиент пришел в кофейну или ресторан, и не знает, какой вариант выбрать. 

Бариста должен уметь пользоваться оборудованием

Без соответствующего оборудования у баристы вряд ли получится приготовить вкусный кофе. Чтобы овладеть профессией, тинейджеру предстоит учиться использовать разные виды техники. В частности, кофеварку, так называемый питчер (это особый вид емкости, в который заливается молоко) и кофемашину. Также, подростку предстоит освоить инструмент под названием гриндер (это специальная кофемолка). 

Всего лишь уметь владеть приборами недостаточно. Подростку предстоит профессионально использовать те или иные инструменты. Для того, чтобы эффективно готовить кофе. 

Бариста должен разбираться в сортах кофе

Бариста должен обладать обширными знаниями по своей специальности. Он должен понимать, как работают те или иные приборы. Он должен разбираться в кофейной терминологии. Понимать, какие сорта зерен бывают. А также какие виды можно использовать для приготовления тех или иных видов кофе. 

Также, специалист должен разбираться и в технической стороне вопроса. Он должен понимать, какое влияние оказывают на вкус и запах кофе различные факторы. В частности, помол, а также обжарка и температура воды, которая используется при приготовлении того или иного вида кофе. 

Об образовании бариста

Узконаправленной специальности, на которой бы профессионально подготавливали барист, не существует. Однако, тинейджер может освоить стандартное образование, которое пригодится при работе по этому направлению. В частности, порекомендуйте подростку закончить колледж или вуз на направлении «Официант, бармен». Также, тинейджер может освоить любую другую специальность, которая так или иначе связана с общественным питанием. 

В крупных городах можно найти частные курсы барист. Иногда их проводят различные крупные кафе и рестораны. Вам предстоит заплатить деньги за то, чтобы подросток смог здесь учиться. Однако, результат вас порадует. Тинейджер сможет получить перспективную профессию, в которой сможет зарабатывать достаточное количество денег. 

Все курсы, которые проводятся по обучению профессии бариста, являются частными. В обязательном порядке читайте о них отзывы в интернете. Это позволит вам понять, на какие курсы стоит отправлять подростка. А какие не принесут своих плодов. И подросток просто потеряет время и деньги.

Трудовой процесс

Расскажу, как проходит трудовой день на данной должности, беря в расчет определенные стандарты.

Заступая на смену, каждый бариста первым делом включает кофемашину, потому что для эффективной работы аппарат должен нагреться. В среднем 30-40 минут, за это время можно подготовить рабочее места. Открытие смены, сверка кассы, протирка стойки, включение музыки, освещения. Осуществляется проверка наличия кофе, молока и посуды.

Часы пик

В течение дня ярко выражены три волны, когда количество посетителей особенно высоко. Первая приходится на утро. Перед работой люди заходят взбодриться кофеином и поднять настроение, согревшись любимым напитком. Вторая волна — обед, а третья приходится на вечер. Вечерний наплыв гостей непредсказуем и, часто бывает, что затягивается до самого закрытия.

В конце смены вы делаете заявку по бару (что нужно закупить), прибираете рабочее место, моете кофемашину, сверяете кассу. Обычный график работы 2 через 2, на баре всегда есть книжка с заметками напарнику, либо администратору или управляющему.

Как поступать в нетипичных ситуациях

Большое количество заказов и посетителей в этом бизнесе называется «запарой», именно в такие моменты случаются разные рабочие казусы.

Обычно, свободного времени на такой работе совсем немного, но если оно и бывает, то вам вряд ли станет скучно, потому что в одном заведении помимо бариста работают бармены, официанты и повара.

Атмосфера гостеприимства

В данной отрасли нет понятия клиент, все приходящие являются гостями, и следует относиться к ним соответствующе. Бариста, как и бармен, должен хорошо разбираться в людях, и в психологии не хуже, чем в приготовлении кофейных напитков, поскольку люди приходят разные, и к каждому нужен индивидуальный подход. Из этого складывается как имя заведения, так и ваша прибыль.

Кому-то просто нужен кофе, кто-то не против обменяться парой фраз, кто-то будет рад поднятию настроения, в большинстве случаев постоянные клиенты приходят не на кофе, а именно из-за человека по ту сторону стойки. Бариста должен быть лучшим другом, психологом, врачом, и даже козлом отпущения.

Рабочее место должно быть всегда чистое, как и вы сами. Также существует неписаное правило 3 шагов, чтобы при выполнении заказа вы не делали больше трёх шагов для быстрой подачи, а не метания по заведению. Можете не переживать. Администрация следит за контингентом и настроением персонала, поэтому сотрудники не помешают вам.

Историческая справка по профессии

Название профессии происходит от итальянского слова barista, которое обозначает «человек за барной стойкой». Родиной профессии считается Италия. С момента изобретения эспрессо-машин владельцам кофеен требовались мастера, изготавливающие и подающие кофе.

Эта профессия оказалась на слуху в 80-х годах, когда владелец американской сети кофеен Старбакс перенял у итальянских мастеров опыт по изготовлению кофейных напитков. В каждой его кофейне появился человек, который делает кофе, что имело большой фурор, многие посетители оценили значение такого сотрудника.

Просклонять барист или бариста легко, но нормами русского языка принято употреблять его начальную форму во всех падежах, т.к. слово является относительно молодым заимствованием и склонение слова бариста не внесено в словари. Поэтому многие путаются и не знают склоняются или нет формы этого слова и как правильно произносится. Его множественное число отсутствует. Ударение в слове бариста падает на «и».

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины  и ее эксплуатация.  Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Экстракция кофе

Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.

Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!

Настройка эспрессо.

Настраивать эспрессо?

Да, именно так это называется. Можно взять самый крутой, дорогой и качественный кофе, самую передовую кофемашину, подобрать идеальную воду, но все будет напрасно, если бариста не может настраивать эспрессо. На выходе будет нефть.

Так что значит настроить эспрессо?

Настройка – это подбор оптимальных параметров: времени экстракции, помола, температуры, давления, техники приготовления, объема готового напитка и все это в режиме онлайн.
Настройка — это гораздо больше, чем определить какой помол кофе выбрать.

Процесс настройки начинается, как только бариста встает к кофемашине и заканчивается, когда … а не заканчивается) Хороший бариста все время настраивает эспрессо. Всю смену необходимо постоянно следить за тем, что происходит с кофе. Если что-то пошло не так, то необходимо сразу принять оперативные меры по исправлению.

Профессиональный глаз натренирован видеть малейшие изменения, оперативно принимать решения моно ли использовать этот кофе, или же лучше переделать напиток.
 

Латте-арт.

Это неотъемлемая часть профессии! Все прекрасно понимают, что главное – это вкус, но между капучино с аккуратным рисунком и капучино с пятном, каждый первый выберет рисунок.
В добавок, если бариста не умеет рисовать, то скорее всего он не умеет взбивать молоко. Качественно взбитое молоко с правильной температурой – это залог хорошего молочного напитка, поэтому базовый латте-арт — это необходимость. 

О настройке молоке и рисунках мы еще поговорим в других статьях.

Чистота!
Первое, что требуется после умения варить кофе — это поддержание чистоты и сохранение ее повсюду.

Зона работы бариста – это стерильная зона, тут хоть с поля ешь! Все предметы лежат строго на своих местах, даже если запара, даже если вокруг творится невесть что, зона бариста – образец дисциплины, порядка и чистоты.
Оборудование – это то, что необходимо беречь, любить и уважать. Кофемашину и кофемолку мыть нужно ежедневно. В коне каждого рабочего дня необходимо полностью все разбирать и почистить с применением специальных средств, и это не обсуждается, ежедневно!

Какие перспективы у выпускников

Студенты, успешно закончившие обучение по Coffee Skills Program от SCA, имеют возможность сдать экзамен на получение диплома SCA — международного сертификата о кофейном образовании. Дальше они могут решить, в каком направлении им интересно продолжать развитие: работать на позиции шеф-бариста, открыть собственную кофейню, участвовать в чемпионатах, заняться обжаркой или консалтингом в кофейном деле. Кроме того, есть еще одна хорошо структурированная система подготовки специалистов для кофейной индустрии — программа для Q-грейдеров в Coffee Quality Institute.

Q-грейдинг — это единая система оценки качества зеленого кофе, которую разработали в CQI. Q-грейдеры решают, сколько баллов из ста получит тот или другой образец зерна. Например, чтобы кофе получил класс спешалти, он должен набрать более 80 баллов. Программа включает 4 дня интенсивных тренингов и достаточно жесткий экзамен. Теория охватывает знания о зеленом кофе, его обжаривании и органолептической оценке и подразумевает наличие у студента приличного бэкграунда в работе с кофе. Понятно, что обычному бариста или начинающему любителю кофе такое обучение и вряд ли пригодится.

должностная инструкция бариста

Главная страница » Полезная информация » Должностные инструкции » должностная инструкция бариста 1.Общие положения Бариста зачисляется на должность приказом Генерального директора. В своей профессиональной деятельности он подконтролен и подотчетен менеджеру кофейни и Генеральному директору.

2. должностная инструкция бариста предусматривает следующие обязанности: Бариста обязан: • соблюдать санитарные требования и нормы; иметь медицинскую книжку установленного образца. • приходить на работу и заканчивать рабочий день в соответствии с графиком утвержденным менеджером кофейни. Начало рабочего времени считается от момента выхода за рабочую стойку. Невыход на работу без предупреждения менеджера влечет за собой штраф: 5мин — минус 1 час работы. • предупреждать менеджера о задержке за час до начала работы, в этом случае дается один час, без учета рабочего времени, на решение проблем без штрафных санкций. По истечении часа вступает в силу правило «5 мин — минус 1 час». Отсутствие на рабочем месте без уважительной причины или без замены другим сотрудником, считается прогулом и влечет за собой увольнение из компании; • при заболевании сотрудник обязан предупредить менеджера о болезни не позднее, чем за 5 часов до начала работы по графику. Только при наличии оформленного больничного листа штрафные санкции не вступают в силу. • во время работы находиться на рабочем месте, самовольный уход с рабочего места влечет за собой штраф: • осуществлять обмен рабочими сменами между сотрудниками, только с разрешения менеджера • знать инструкции по работе на оборудовании • строго выполнять заказ, полученный от официанта • немедленно отдавать заказ • знать правила осуществления возврата напитков или десертов • в случае возникновения проблем в работе, которые бариста не может решить самостоятельно, немедленно обратиться к менеджеру; • поддерживать порядок и чистоту рабочего места в течение всего рабочего дня; • помнить, что улыбка, является универсальным средством общения и создает благоприятную, рабочую атмосферу • качественно оформлять витрину с десертами для наглядного восприятия; • следить за наличием продукции на рабочем месте в течение всего рабочего дня; • знать особенности ассортимента, классификацию характеристики, назначение товара и технологии приготовления напитков • уметь грамотно пользоваться оборудованием, которое находится на рабочем месте; • содержать в чистоте и следить за сохранностью оборудования, которое находится на рабочем месте; • иметь опрятный вид, соблюдать правила личной гигиены, на рабочем месте находиться в форме и с бейджем. Бариста запрещается: • на рабочем месте жевать жевательную резинку, принимать пищу; • пользоваться мобильным телефоном; • покидать свое рабочее место до окончания работы по графику; • обслуживать свих друзей и родственников и бывших сотрудников. Штраф в размере чека; • производить размен денег; • быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома) • разговаривать в рабочее время на отвлеченные темы друг с другом; • появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного или иного опьянения, а так же приносить и распивать спиртные напитки; • оставлять свои личные вещи на рабочем месте; • во время работы иметь при себе личные деньги • находиться вне рабочего времени в любой из кофеен сети.

3. должностная инструкция бариста предусматривает следующие права • имеет право на обеденный перерыв, общей продолжительностью 30 или 45 мин, в зависимости от продолжительности рабочего дня • согласно ТК РФ и по условиям заключенного трудового договора предоставляется оплачиваемый ежегодный отпуск • получать бесплатную форменную одежду после полугода работы в кофейне • вносить на рассмотрение менеджеров предложения по улучшению организации рабочего процесса • требовать обеспечения необходимыми материалами и принадлежностями в соответствии с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями 4. Ответственность • за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией • за причинение материального ущерба предприятию • за товар на рабочем месте • за достоверную информацию, предоставленную гостю.

Плюсы и минусы работы баристой

Плюсы профессии бариста:

• для фанатов кофе – возможность работать и развиваться в любимой области;
• творческая самореализация (профессиональные бариста сами изобретают кофейные коктейли, пробуют разнообразные сочетания сортов кофе);
• новые знакомства, сильная «цеховая солидарность», некоторые из постоянных клиентов могут стать настоящими друзьями;
• гибкий график, возможность совмещения работы с учебой;
• никакой угрозы безработицы – кофе пьют везде, хорошие бариста ценятся и никогда не останутся без заработка;
• бесплатный кофе в неограниченных количествах!

Недостатки профессии бариста:

• относительно низкая зарплата;
• работа с людьми, нередко – в условиях стресса, спешки, давления или недовольства со стороны клиентов;
• преимущественно – работа для молодежи, редко расценивается как долгосрочная карьера;
• рабочий день может быть долгим и утомительным: бариста работает «на ногах» и при этом должен не ошпариться кипятком, ничего не уронить и не разбить, быть улыбчивым и веселым, создавать в кофейне легкую атмосферу;
• профессиональная деформация – кофе в других кофейнях, сваренный кем-то другим, чаще всего будет казаться невкусным и «неправильным»;
• иногда – в зависимости от кофени – ненормированный график, работа в ночные смены, выходные дни.

История профессии

Профессия бариста появилась в Италии вместе с приходом в итальянские бары автоматизированного оборудования по приготовлению эспрессо. Первая кофеварка была изобретена Луиджи Беццера ещё в 1901 году, и с тех пор её конструкция претерпевала многочисленные изменения. Технический прогресс привёл к тому, что наряду с кофеварками бариста стали активно использовать и кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков.

С технической стороны принято различать кофеварки для приготовления эспрессо и кофемашины. В первом случае с помощью оборудования можно сварить кофе, проделав определённую часть работы вручную: нужно отдельно смолоть зерно, засыпать молотый порошок в фильтр рожка, утрамбовать его, формируя кофейную «таблетку», удалить отработанную гущу из рожка. Во втором случае всю работу, начиная с помола и заканчивая отсортировкой гущи, проделывает кофемашина. Однако бариста в своей работе использует любое оборудование, которое необходимо для получения желаемого результата. А кроме оборудования, – ещё и свой индивидуальный стиль, привлёкший в 1980-х годах владельца компании Starbucks Говарда Шульц во время его поездки по Италии.

Шульц посетил несколько итальянских кофеен, познакомился с бариста, заснял их работу на видео, вернулся в Америку и начал внедрять формат создания кофе в сети своих заведений. В частности, одним из первых стандартов стал стандарт приготовления эспрессо за 17 секунд.

Культура приготовления кофе «от мастера», придя из Европы, с некоторыми изменениями прижилась и в России. Само слово «бариста» ещё воспринимается как экзотическое и даже вопрос склонения («баристой», «у баристы» и т.д.) остаётся дискуссионным. Представители профессии в интервью и информационных статьях чаще всего его не склоняют.

Тем не менее сейчас мастера из России, участвуя в основном мировом чемпионате бариста World Barista Championship (WBC), который проводится ежегодно, и смежных турнирах одерживают победы в различных номинациях. Задача участника отборочных туров WBC – приготовить 12 разных напитков (по 4 эспрессо, капучино и авторских напитка) за 15 минут. Оцениваются технические навыки работы с зерном, кофемолкой и эспрессо-машиной, а также вкусовые качества получившихся напитков. На одном из чемпионатов 1999 года Томас Полти поставил своеобразный рекорд, за час на 2-х машинах приготовив 680 порций кофе.

Вред и противопоказания кофе

В некоторых случаях возможно отрицательное влияние на здоровье и самочувствие:

1. Бессонница, трудности с засыпанием и неглубокий сон. Причиной этому кофеин. Поэтому врачи советуют исключить все его источники после 16 ч.
2. Изжога. Чаще возникает от растворимого, от натурального в зёрнах крайне редко. Если это ваш случай, попробуйте пить зерновой.
3. Танины, содержащиеся в кофе, могут мешать усвоению железа. Поэтому желательно разделять приёмы богатой железом пищи и кофеиносодержащих напитков.
4. При повышенной чувствительности к кофеину возможно длительное повышение давления, беспокойство, проблемы со сном. Таким людям лучше ограничится максимум 1 чашкой, либо исключить совсем.

Признаки передозировки кофеина

Чрезмерное употребление кофе может привести к передозировке. Она сопровождается неприятными симптомами:

• выраженное сердцебиение;
• повышенное потоотделение;
• беспокойство;
• тревожность;
• дезориентация;
• иногда галлюцинации.

Средств домашней помощи не существует. При выраженных симптомах лучше обратиться к врачу. 

Дезориентация и галлюцинации с большей вероятностью возникнут из-за неправильного приёма таблеток и БАДов с кофеином, чем от кофе. 

Кроме того, кофеин, содержится также в чае, газированных сладких напитках, какао и шоколаде. Учитывайте это.