Кавист

Профессия сомелье сегодня

На сегодняшний день, сомелье уже не столь узкоспециализированная профессия, как считают многие. Ведь для правильного проведения вечера для своих гостей сомелье должен владеть не только знанием вин и достаточным опытом, но и досконально знать все блюда, правила сервировки столов и многое-многое другое, то есть то, чем живет ресторан.

По сути, сомелье в ресторане – это, как и раньше, универсальный персонал. На кухне он обсуждает с шеф-поваром или су-шефом гастрономическое сочетание блюд и вин. В баре онпредлагает аперитив ожидающим гостям и, будучи около стола, ловко забирает пустые тарелки и бокалы, пока новая бутылочка вина охлаждается до нужной температуры. То есть, как и во времена модификации профессии слуги, он так же играет важную роль в жизни и работе ресторана.

Но, к сожалению, сегодня можно услышать, как представителей этой профессии снисходительно называют «открывашка» или «складовщик». Стоит признать, что это отнюдь не «заслуга» самих сомелье, а, в первую очередь, неправильное понимание этой профессии со стороны владельцев и руководства ресторанов. Особенно это касается ресторанов с небольшим количеством столов и не слишком обширной винной картой. Казалось бы, как раз в таких ресторанах легче всего сомелье правильно и грамотно выполнять свою работу. Но…

В таких ресторанах вместо сомелье работают или официанты, умеющие разве что сказать, красное это вино или белое, или бар менеджеры ( по идее закупщики спиртного в бар, но каким-то образом трансформирующиеся в зам.директоров по алкоголю), которым по большому счету не принципиально, какое Пино Гриджио будет стоять в их винной карте.

А грамотные, прошедшие школу сомелье с нормальными амбициями уходят в другие секторы винного рынка, понимая, что здесь развернуться им точно не дадут.

А жаль, ведь очень многие сомелье не понаслышке знают, как работать с гостями, как устроен внутренний уклад заведения, как делать грамотные заказы – кстати, не только вин.

Профессия сомелье, на мой взгляд, сейчас очень сильно разветвилась на классику и не классику работы в ресторане. И, естественно, это зависит именно от направленности самого ресторана.

Во многих заведениях, где есть вполне приличная, а иногда даже интересная винная карта, нет сомелье. В чем причина, задаемся мы иногда вопросом? А ответа нет.

Ведь официант, какой бы он ни был грамотный в своей профессии, зачастую о вине знает только понаслышке. Кто же ему даст попробовать? А на дегустацию пригласят только руководителей ресторана, которым это вино потом не расписывать перед гостями. Да и те вряд ли поедут на дегустацию: как правило, люди это очень занятые.

А что тогда делать? Ведь гость, приходя в такой ресторан, оплачивает вино не по себестоимости, а с ресторанной наценкой! А за что ресторан берет с гостя эту разницу? За то, что ресторан в центре города стоит? Скорее не за это, а за сервис! Но о каком уровне сервиса может идти речь, когда обученный официант ловко указывает пальцем на самые дорогие вина в винной карте, в ответ на вопрос гостя: А что у вас тут вкусного можно попить?

С одной стороны, он «счет поднимает», а с другой…. А с другой стороны, даже если он и не хочет «развести» гостей на вина подороже, он легко может ошибиться с выбором вина из бюджетных вариантов, поэтому и показывает более затратные позиции, понимая, что ерунда дорого стоить не может.

А сомелье потом продает вино. Хорошо, если он что-нибудь почитал об этом вине, ведь попробовать его редко удается. А если уж «дорываются» до дегустаций, то не оторвать.

Самая большая проблема у сомелье — вовремя остановиться в дегустации. Как правило, это бывает крайне редко. Многие этим грешат, хорошо хоть, к гостям пьяными не выходят! Хотя бывают и такие крайние случаи.

Сомелье — профессия сложная, но очень увлекательная и интересная! Самое главное в этой профессии — пойти по правильной дороге своего развития, и не попасть в трясину или рутину ресторанной работы, где и работы-то нет совсем. Такая «должность» из кого угодно сделает лентяя и пьяницу.

А такие работники никому не нужны!

Не путать с сомелье

Схожей, но несколько другой по уровню сложности и поставленным целям, является профессия сомелье. Кавист – это человек, который работает именно в магазине, он продает вино, ему необходимо разбираться в сотнях и даже тысячах его видах, уметь прочесть этикетку так, чтобы вспомнить вкус и аромат содержимого бутылки, при этом дать покупателю исчерпывающую информацию о напитке.

Сомелье также досконально разбирается в вине и других элитных алкогольных напитках, но он работает с тем, что есть в наличии в его заведении. Винная карта ресторанов редко превышает сотню позиций, чаще всего выбор там гораздо беднее. Это не значит, что быть дегустатором и консультантом в ресторане проще, вовсе нет. Во время работы сомелье нужно не просто познать вкус вина, он должен уметь совместить его с подаваемыми блюдами, чтобы они были успешным дуэтом, а не заглушали друг друга.

Как стать сомелье?

Чтобы освоить секреты этой профессии, необходимо, кроме желания, иметь набор определенных качеств.

Любить вино.

Все начинается с любви, в данном случае – с любви к вину. Легче и приятнее осваивать и изучать то, что трогает душу и вкусовые рецепторы, что доставляет истинное удовольствие. Любить вино и бухать по-чёрному — это ни одно и тоже!

Любить учиться.

Кроме того, необходимо желание постоянно развиваться и идти дальше в профессиональном плане. Сомелье — информированный теоретик и практик. И информация должна быть актуальной, поэтому, чтобы не выпадать из темы, надо посещать специализированные выставки, презентации, дегустации, виноградники разных винодельческих регионов.

Иметь хороший нос.

Природные задатки никто не отменял. Для сомелье очень полезен «хороший нос». Обладателей таких носов называют «супертестерами». Им подвластны тончайшие оттенки вкуса и аромата. Они их «считывают», буквально, на лету.

Но не всем дарован природой такой талант. Способность различать сорта и марки вин можно натренировать под грамотным руководством профессионалов. Делается это в специальных школах сомелье. На обучение уходит от 9 месяцев до нескольких лет. И стоит такое обучение недешево и попасть в школу сомелье непросто, особенно на родине виноделия – Франции, Италии, Испании.

Факт: опытные сомелье на Западе – мужчины старше 40-45 лет. В России часто сомелье – бывшие официанты, бармены, прошедшие ускоренный курс подготовки. А потому их возраст значительно моложе.

Уметь считать.

Сомелье должен дружить с экономикой и обладать предпринимательской жилкой, способностью просчитать оптимальное соотношение цены и качества, поймать выгодный момент для сделки. Его винная карта в итоге будет легко продаваться, пользоваться популярностью и спросом гостей заведения и провоцировать с их стороны фразы, типа: «Еще бокальчик этого вина, пожалуйста! Очень уж оно у вас замечательное!»

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Человек-энциклопедия

Для тех, кто пробовал себя на этом поприще, часто непреодолимой преградой становится задача держать в голове очень много информации, причем самого разного характера. Кавист не только знает все о вине, он знает также о том, где, как, когда и из чего его сделали. Ему нужно помнить такие тонкости, как климат тех или иных регионов, где произрастает виноград, в каком году был хороший год для его выращивания, а когда лето было сырым и дождливым. Все эти нюансы влияют на вкус продукта, который надо запомнить навсегда, единожды попробовав.

Кроме ароматов и вкусов элитных хмельных напитков кависту нужно помочь клиенту подобрать закуски. Этот процесс может быть и обратным, ведь бывают случаи, когда покупатель приходит с конкретной целью купить вино под определенное блюдо, вкус которого должен в полной мере раскрыться посредством хорошего алкоголя. Бывает, что кависту приходится помогать составить не только винную карту для клиента, но и набросать ему приблизительное меню на вечер.

«Марин Экспресс»

Школа с поездками в винные регионы

наб. канала Грибоедова, дом 29+7 (812) 571–34–05

Утренний курс —30 000 рублей

Вечерний курс —30 000 рублей

Свою историю школа «Марин Экспресс» ведёт ещё с 2004 года, но под другим названием и с другим составом. В 2012 году школа получила своё настоящее имя, в честь главного партнёра — импортёра вин и других напитков «Марин Экспресс», и утверждённый состав лекторов, которыми очень гордится. Здесь преподают заметные на петербургском рынке вина фигуры: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Леонид Стерник, Елена Заяц.

Два курса — профессиональные утренние и любительские вечерние — набирают два раза в год, продолжительность 3,5 месяца. За это время ученики знакомятся с историей мирового виноделия, способами производства и недостатками вина, изучают классификацию и региональные особенности, учатся правильной подаче. Отдельное занятие посвящено эногастрономии — правильному сочетанию еды и вина.

По окончании лекций дневники сдают серьёзный экзамен в три этапа: подача вина в ресторане, слепая дегустация (два вида вина и три вида крепкого алкоголя), вопросы по билетам, — и получают свидетельство о присвоении квалификации сомелье.

Для выпускников школы «Марин Экспресс» совместно организует эногастрономические туры, для участия в которых самостоятельно оплачиваются только авиаперелеты. Так, новоиспечённые сомелье уже побывали на винодельнях в ЮАР, Тоскане, Каталонии и собираются в Бургундию.

Константин Буравко

менеджер ресторана

Особенно поразили Дмитрий Журкин, он же основатель школы, — большой знаток винного ремесла, эстет, влюблённый в своё дело, и Елена Заяц, которая очень творчески подходила к своим лекциям. 

Конечно, теоретический материал усвоить сразу тяжело, хотелось бы получить методички или рекомендации по литературе — часто после занятий приходилось искать информацию самому. Но дегустационная база в школе продумана безупречно, на каждом занятии мы пробовали по шесть образцов, знакомились с винтажными винами до 90-х годов. После диплома всем курсом мы отправились в Тоскану, на винодельню в Сан-Джиминьяно. Нам устроили невероятный приём, с экскурсиями, лекциями, подробно описали и показали весь процесс — от посадки винограда, заготовки бочек до готового продукта.

Академия пивной культуры «Суслогон»

Стоимость девятимесячного курса — 8 127 рублей.

Цена дегустационного сета с закусками на месяц — 1 500 рублей.

Создатели этого курса — пивной сомелье и ведущий лекций о пиве Павел Касаткин и предприниматель Игорь Луняков. Они предлагают научить вас разбираться в пиве за 12-14 видеолекций. Курс длится 9 месяцев. В течение этого времени участники получают лекции и дополнительные материалы через специальный Telegram-бот.

— На видео мы с Павлом взаимодействуем в таком формате: я задаю вопросы, а Паша развернуто отвечает, — рассказывает Игорь Луняков. — В процессе я забываю, зачем я здесь, и слушаю с открытым ртом. Этот проект отчасти потому мне и интересен — чтобы я мог бесплатно послушать Пашу. Общаясь, мы стараемся шутить и подавать информацию в легкой игривой манере. У нас стоит цель не просто прочитать человеку скучную лекцию, а еще и немножечко развлечь. Чтобы у него возникло теплое чувство, будто он общается с приятелями в баре.

Игорь Луняков рассказал, кто приобретает лекции «Суслогона»:

— Наши клиенты — это люди, которые хотят открыть для себя новую область. Учиться они приходят в основном с нуля. Курс нужен им, чтобы начать разбираться в пиве на «пользовательском» уровне и чувствовать себя более уверенно в крафтовом баре. Кстати, почему-то наш курс часто покупают айтишники. Даже не знаю, с чем это связано. Возможно, так работает сарафанное радио: те, кто уже у нас был, рекомендуют друзьям и коллегам, и отсюда возникает такой перекос. Видимо, нас часто рекомендуют в «айтишных» чатиках.

По словам Павла Касаткина, в ближайшем будущем «Суслогон» возьмется и за подготовку профессионалов:

— Сейчас мы работаем над форматом корпоративного обучения. Понятно, что компаниям нужен более короткий курс — явно короче, чем девять месяцев. У нас уже интересуются, есть ли такая услуга. Жаль, правда, что не всем компаниям это нужно. Некоторые довольствуются только бесплатными тренингами от поставщиков. Тогда как бар — это своего рода витрина пивного рынка, и сотрудники должны уметь правильно презентовать продукт, дать человеку грамотную рекомендацию исходя из его предпочтений.

Миссия основателей «Суслогона» — привить людям принцип «меньше, но лучше» при выборе напитка:

По словам Павла Касаткина, сертификат, вручаемый ученикам — скорее «сувенир», чем документ, подтверждающий квалификацию:

— Желательно, чтобы в России появилась программа сертификации, аналогичная «Цицерону». Это бы многое упростило. Тем, кто работает с винами, доступен сертификат WSET международного образца, — заключает Павел.

Школа «Лиги сомелье»

Альтернативная программа по новымвинным странам

Испытателей, 33, Vinostudia+7 (952) 242–20–07

Стоимость курса –35 000 рублей

Альтернативный курс от школы «Лиги сомелье» — весьма необычная образовательная платформа

Здесь уделяют большее внимание не привычным винным державам, а странам-новичкам, таким как Греция, Ливан, Австрия, и новому Новому Свету — Китай, Бразилия, Уругвай. Система лекций строится от простого к сложному: начинают с основ органолептики, сладких вин, технологии и традиций, а завершают курс регионами Старого Света и анализом международных сортов

Система лекций к новому сезону будет расширена.

Выпускники школы могут принимать участие в «Лиге сомелье» — командном конкурсе из шести этапов для специалистов винного дела. В каждой игре команды отвечают на скорость на сложные вопросы и участвуют в слепых дегустациях.

Елена Зезюлина

менеджерпо развитиюв винотеке

Процесс обучения в винной сфере похож на международное право — он никогда не может закончиться. И не останавливается с получением диплома. Вкусы меняются, стили вин следуют за ними. Один винодел приходит на смену другому. Поколение сменяет поколение.

Школа «Лиги сомелье» делает акцент на углублённых дегустациях, многие вина преподаватели привезли сами из Испании, Италии, Австрии, Египта. Этих образцов нет в России. 

«Академия вина». Школа сомелье

Серьёзные занятия в профессиональномдегустационном зале

+7 (812) 966–87–49

Утренний курс —40 000 рублей

Вечерний курс —35 000 рублей

Образовательный центр «Академия вина» — это школа, винный бутик, отдел эногастрономического туризма и дегустационный зал Cabernet S. Club. Здесь предлагают несколько программ: самая мощная, утренняя, включает в себя лекции по винам Франции и других регионов, крепкому алкоголю и практические занятия. В конце курса слушателей ждёт экзамен по билетам, тест, слепая дегустация и составление винной карты. После успешной сдачи экзамена выпускники получают диплом школы смелье, заверенный Ассоциацией сомелье Санкт-Петербурга.

Вечерний курс больше ориентирован на ценителей вина, желающих систематизировать свои знания, здесь не нужно вести конспекты и заучивать полученную информацию.

Интенсивные курсы продолжительностью в десять занятий каждый желающий может пройти в конце лета.  

«Академия вина» — аккредитованный представитель английской школы WSET, одного из лидеров винного образования на мировом рынке, проводит экзамены первого, второго и третьего уровней. Для сомелье сертификат школы WSET даёт возможность работать по любимой специальности в других странах мира. 

Время от времени на Добролюбова, 3 устраивают встречи с владельцами винных хозяйств, семинары и ознакомительные дегустации. На все мероприятия распространяется система подарочных сертификатов. 

Яна Кучапина

управляющая рестораном

Я пришла на учёбу в школу сомелье, уже имея некоторое представление о вине, но, несмотря на это, в первое время было сложно и страшно. Через месяц обучения школа стала практически вторым моим домом. 

Экзамен для меня был, мягко говоря, сложным — поблажек не было, с нас очень жёстко спрашивали, и я чудом сдала на пять. Сегодня работаю управляющей в ресторане Massimo Sicilia, но принимаю непосредственное участие в формировании винной карты, дегустациях. В общем, вино остаётся значимой частью моей жизни и деятельности.

Человек-менеджер

Кроме непосредственной работы в торговом зале в списке ежедневных обязанностей у продавца элитного вина есть довольно будничные и рутинные дела. Он должен поддерживать хороший ассортимент в своем заведении, для этого кавист общается с уже существующими поставщиками, ищет новых, расширяет клиентскую базу, отсеивая тех, кто предлагает некачественный или неходовой товар, заменяя их более рентабельными партнерами.

Прием товара, его ротация, оформление витрин – все это также прямые обязанности консультанта в винном бутике. Часто приходится иметь дело с особенными заказчиками, подыскивать им уникальные сорта вин, доставать дефицитные и редкие экземпляры. Назвать эту работу легкой и непыльной сложно. Чтобы понять, кто такой кавист и чем он занимается, нужно влиться в эту профессию, ощутить ее плюсы и минусы на себе.

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

• «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
• Wine People – профессиональный и любительский уровень;
• «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
• Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
• «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
• «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
• Vinopanorama – с экспресс-курсами;
• I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

• «Петербургский сомелье»;
• «Всероссийский конкурс сомелье»;
• «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

• устраиваются преподавателями в школах;
• ведут личные блоги;
• становятся медийными личностями;
• участвуют в телешоу;
• пишут книги;
• открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Сомелье

Сомелье — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Системе образования пожилых людей нужны новые законы, считают эксперты

ФотО: facebook.com/Court of Master Sommeliers Europe

Превратить хобби в бизнес, стать психологом, сомелье или выучить иностранный язык — такие программы обучения одни из самых популярных у пенсионеров. Они хотят и могут получать новые знания: в одной только Москве за полтора года более 160 тысяч пожилых горожан приняли участие в различных образовательных, спортивных и оздоровительных проектах. Однако федеральной нормативной базы для организации дополнительного образования людей старшего возраста сейчас практически нет.

Как решить эту проблему, обсуждали парламентарии и эксперты 19 сентября на Московском международном форуме «Обучение на протяжении жизни. Доступность образования в пожилом возрасте», прошедшем в рамках работы Генерального совета членов Европейской федерации пожилых людей (EURAG).

Как продолжить образование в немолодом возрасте

«В юности образование человеку нужно для того, чтобы получить профессию, квалификацию, трудоустроиться, — отметил глава Комитета Совета Федерации по социальной политике, председатель Союза пенсионеров России Валерий Рязанский. — Но после того как человек в силу возраста с работы уходит, «загружать» интеллект по-прежнему нужно. А значит, эти периоды жизни должны заполнить несколько иные формы образования, например, связанные с повышением компьютерной грамотности, культурой, языками, путешествиями».

Валерий Рязанский. Фото: Юрий Паршинцев / ПГ

По словам сенатора, необходимо как можно скорее найти баланс между запросом у старшего поколения на образование и возможностями, которые ему предоставляет государство. А с этим есть проблемы: пока что на федеральном уровне не разработаны даже образовательные программы для учреждений, которые работают с пенсионерами.

Регионы подготовили курсы на любой вкус

Первый опыт повышения квалификации и расширения кругозора пожилых людей регионы уже наработали. «Например, в Москве есть программа «Серебряный университет», где пенсионеры получают профессиональную переподготовку», — рассказал директор «Ресурсного центра развития социальных коммуникаций» столичного департамента труда и социальной защиты населения Марат Суданц. Переобучение пожилым людям предлагают около 600 школ города, соглашение с московскими властями подписали и 26 вузов.

Марат Суданц. Фото: vk.com/id173823535

«В МГУ мы сотрудничаем с историческим факультетом и факультетом права. В университете пищевых производств пожилые граждане учатся на сомелье, в политехе популярностью пользуется курс «Как превратить хобби в бизнес», в ходе которого пенсионеров учат, как сделать бизнесом то, чем они увлекаются», — рассказал Суданц.

В Татарстане в проекте «Университет третьего возраста» также участвуют ведущие федеральные и региональные вузы, констатировала председатель правления регионального отделения «Союза пенсионеров России» по республике Любовь Мишина. «За период реализации проекта обучение прошли более 66 тысяч татарстанцев, в том числе проживающие в сельской местности, — подчеркнула она. — Более половины из них осваивали компьютерную и интернет-грамотность». Также, по словам представителя региона, популярностью пользуются программы «здоровый образ жизни», «психология», «иностранные языки».

Любовь Мишина. Фото: pfrf.ru

В этом году в «Университет третьего возраста» в Казани захотели поступить более трёх тысяч человек — всех их даже не смогли принять.

При этом система обучения пожилых людей по-прежнему сталкивается с серьёзными проблемами. В частности, по словам Мишиной, до сих пор отсутствуют федеральные нормативные правовые акты, которые устанавливали бы порядок организации дополнительного образования пожилых граждан. То же самое касается законодательной основы для привлечения образовательных учреждений к обучению пенсионеров.

«Также до сих пор не реализуется право НКО оказывать общественно-полезные услуги в сфере дополнительного образования граждан пожилого возраста», — сказала она.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

1. На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

1. В рекрутинговых агентствах.
2. В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
3. Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

Hedonism Academy

Стоимость курса из 9 уроков — 1 490 рублей.

— Наш проект начинался с организации гастрономических туров, посвященных пиву, вину и кофе. Но, когда началась пандемия, нам пришло в голову сделать онлайн-обучение по этим направлениям, — рассказывает сооснователь школы Hedonism Academy Роман Чистяков. — Мы обучаем через заранее отснятые видео и скидываем каждому ученику пдф-файлы, где демонстрируем колесо вкусов и ароматов, формы бокалов, примеры этикеток. Текста там почти нет, потому что люди сейчас почти не читают.

— Есть у нас и дегустации, — продолжает Роман Чистяков. — Мы задаем некий вектор — что попробовать, стараясь не привязываться к конкретным торговым маркам. Клиент идет в магазин и сам покупает то, что нужно. Потом ученики присылают нам свои дегустационные заметки. В них нужно описать вкусо-ароматический профиль или оценить сочетаемость с теми или иными закусками. Мы стараемся дать конструктивную обратную связь, выходящую за рамки «молодец — не молодец».

По словам Романа, каждому клиенту предоставляют бесплатный пробный урок. Эта мера помогает предотвратить возвраты.

— На первых порах у нас было несколько прецедентов, когда человек изначально плохо понимал, за что платит, и просил деньги назад. Больше таких ситуаций нет. Оплату принимаем картой на сайте — этот способ подходит для клиентов по всему миру, через российский сервис YouMoney или через PayPal. И есть возможность безналичного расчета для юрлиц. Это актуально для компаний, которые заказывают обучение сотрудникам.

Спрос на пивное обучение значительно отстает от спроса на винные курсы. Роман связывает это со стереотипами, которые все еще довлеют над потенциальными покупателями. Вину часто отдается предпочтение из-за его репутации премиального, «интеллектуального» напитка. В то же время пиво воспринимается как простой и понятный массовый продукт для самых непритязательных. По этой причине представители бизнеса — владельцы баров и пивных маркетов — не спешат обучаться и отправлять на обучение своих сотрудников:

— Организованно отправляют к нам учиться своих сотрудников владельцы винного бизнеса, а не пивного. Да и прибыль от «пива» значительно меньше, чем от «вина». Если бы мы специализировались только на пивных курсах, то едва покрывали бы расходы. И вот в чем мне видится причина. Во-первых, винная индустрия в нашей стране больше развита. Во-вторых, нас всегда убеждали, что вино — сложный, элитарный напиток, а пиво — это для простачков. Ситуация начала меняться только недавно: люди узнали, что пиво может и стоить дороже, чем вино, и по вкусу оно бывает совершенно разным, и пьют его тоже из разнообразных бокалов. Но людей, знающих об этом, пока еще очень мало.

Роман признается, что главная сложность бизнеса, построенного на обучении пивной грамотности, — это запрет на рекламу алкоголя и цензурирование объявлений в поиске и соцсетях.