Сомелье

О работе кависта

Сомелье помогает подобрать напиток в ресторане под еду, открывая при госте бутылку, кавист делает тоже только в специализированом магазине и упаковывает клиенту бутылку с собой. Это удивительная профессия. Полна постоянных открытий как в мире алкоголя так и в мире собственных ощущений и познания себя. Нужно также быть немного психологом и уметь прочувствовать настроение вашего гостя, его потребности и желания, выявить платежеспособность клиента и суметь предложить ему лучшее из каждой ценовой категории. Гость должен уйти довольным и чувствовать, что о нем заботятся и ему рады.
Я совершенно случайно открыла для себя эту профессию. Училась на ресторанный бизнес, по специальности и работала. Прошла путь от официанта до управляющей. Всегда старалась найти место где мне интересно комфортно и могу научиться чему-то новому. Но как жить не могла без путешествий: в планах был переезд на ПМЖ в Финляндию, где я работала летом последние 5 лет, я уже все спланировала, учила язык и собирала вещи, устроилась на полгода в магазин вина и, в итоге, восхитившись компанией, в которой я начала работать я неожиданно для себя свои планы изменила.
Обучалась я всему на работе, это лучшее место для получения необходимых знаний, если руководство хочет вкладывать в своих сотрудников. Нам предоставляют бесплатные лекции, дегустации, тренинги возможность путешествовать за счет компании как по Украине так и во Францию, Италию, Испанию на производство, виноградники. Я начала работать помощником сомелье, потом стала старшим помощником, потом закончила школу сомелье от нашей компании Okwine school и, получив диплом, стала сомелье. Состою в Ассоциации сомелье Украины, что дает возможность быть в курсе разных интересных мероприятий винной сферы и посещать различного уровня дегустации.

Системе образования пожилых людей нужны новые законы, считают эксперты

ФотО: facebook.com/Court of Master Sommeliers Europe

Превратить хобби в бизнес, стать психологом, сомелье или выучить иностранный язык — такие программы обучения одни из самых популярных у пенсионеров. Они хотят и могут получать новые знания: в одной только Москве за полтора года более 160 тысяч пожилых горожан приняли участие в различных образовательных, спортивных и оздоровительных проектах. Однако федеральной нормативной базы для организации дополнительного образования людей старшего возраста сейчас практически нет.

Как решить эту проблему, обсуждали парламентарии и эксперты 19 сентября на Московском международном форуме «Обучение на протяжении жизни. Доступность образования в пожилом возрасте», прошедшем в рамках работы Генерального совета членов Европейской федерации пожилых людей (EURAG).

Как продолжить образование в немолодом возрасте

«В юности образование человеку нужно для того, чтобы получить профессию, квалификацию, трудоустроиться, — отметил глава Комитета Совета Федерации по социальной политике, председатель Союза пенсионеров России Валерий Рязанский. — Но после того как человек в силу возраста с работы уходит, «загружать» интеллект по-прежнему нужно. А значит, эти периоды жизни должны заполнить несколько иные формы образования, например, связанные с повышением компьютерной грамотности, культурой, языками, путешествиями».

Валерий Рязанский. Фото: Юрий Паршинцев / ПГ

По словам сенатора, необходимо как можно скорее найти баланс между запросом у старшего поколения на образование и возможностями, которые ему предоставляет государство. А с этим есть проблемы: пока что на федеральном уровне не разработаны даже образовательные программы для учреждений, которые работают с пенсионерами.

Регионы подготовили курсы на любой вкус

Первый опыт повышения квалификации и расширения кругозора пожилых людей регионы уже наработали. «Например, в Москве есть программа «Серебряный университет», где пенсионеры получают профессиональную переподготовку», — рассказал директор «Ресурсного центра развития социальных коммуникаций» столичного департамента труда и социальной защиты населения Марат Суданц. Переобучение пожилым людям предлагают около 600 школ города, соглашение с московскими властями подписали и 26 вузов.

Марат Суданц. Фото: vk.com/id173823535

«В МГУ мы сотрудничаем с историческим факультетом и факультетом права. В университете пищевых производств пожилые граждане учатся на сомелье, в политехе популярностью пользуется курс «Как превратить хобби в бизнес», в ходе которого пенсионеров учат, как сделать бизнесом то, чем они увлекаются», — рассказал Суданц.

В Татарстане в проекте «Университет третьего возраста» также участвуют ведущие федеральные и региональные вузы, констатировала председатель правления регионального отделения «Союза пенсионеров России» по республике Любовь Мишина. «За период реализации проекта обучение прошли более 66 тысяч татарстанцев, в том числе проживающие в сельской местности, — подчеркнула она. — Более половины из них осваивали компьютерную и интернет-грамотность». Также, по словам представителя региона, популярностью пользуются программы «здоровый образ жизни», «психология», «иностранные языки».

Любовь Мишина. Фото: pfrf.ru

В этом году в «Университет третьего возраста» в Казани захотели поступить более трёх тысяч человек — всех их даже не смогли принять.

При этом система обучения пожилых людей по-прежнему сталкивается с серьёзными проблемами. В частности, по словам Мишиной, до сих пор отсутствуют федеральные нормативные правовые акты, которые устанавливали бы порядок организации дополнительного образования пожилых граждан. То же самое касается законодательной основы для привлечения образовательных учреждений к обучению пенсионеров.

«Также до сих пор не реализуется право НКО оказывать общественно-полезные услуги в сфере дополнительного образования граждан пожилого возраста», — сказала она.

Еще немного о работе сомелье

Самое главное достоинство работы сомелье – возможность путешествовать по разным странам, чтобы попробовать разные вина и пополнить меню своего ресторана. Конечно, особо карьеру в данной области не построишь – однако, постоянно развиваясь, можно самосовершенствоваться до самого высокого уровня. Уровень зарплаты зависит именно от опыта – чем профессиональнее виночерпий, тем выше его доход. Так, сомелье-американцы с опытом работы менее пяти лет зарабатывают около 47 тысяч долларов, а более «крутые» — около четырехсот долларов в час. Всего есть четыре уровня квалификации сомелье, однако для того, чтобы работать виночерпием, вовсе не обязательно проходить все четыре уровня. Просто помните, что от этого зависит ваша зарплата, а также то, насколько большим уважением вы будете пользоваться в глазах окружающих.

Кстати, не нужно думать, что ресторан – единственное место работы для сомелье. Также они могут трудиться в казино, винных магазинах, пятизвездочных отелях и так далее. Находясь в поисках хорошего места для трудоустройства, регулярно просматривайте вакансии в винных магазинах и ресторанах – чаще всего сомелье требуются именно туда. Бытует мнение, что нынче спрос на виночерпиев падает, однако это спорное утверждение – учитывая совершенно небольшое количество сомелье во всем мире, найти работу профессионалу в этой области не составит труда.

Что нужно знать каждому сомелье?

• Популярные сорта винограда и местность, на которой они выращиваются.
• Что из себя представляет побег, терруар, корень и процесс размножения.
• Как время сбора винограда может повлиять на вкус и стиль напитка?
• Зачем в виноделии используются бочки?
• Знание основных видов сочетания блюда и вина и принципов, по которым они подбираются;
• Чем отличаются напитки, выдержанные в баке и в бочке?
• Сомелье должен уметь определять разницу во вкусе между такими винами;
• Каждый должен уметь подобрать одну бутылку к разным заказанным блюдам.

Многие специалисты уверены в том, что каждый сомелье должен уметь хорошо разбираться в людях, чтобы определять финансовые возможности каждого клиента и предложить напиток, стоимость которого находится в соответствующем ценовом диапазоне. К тому же нужно понимать, какое именно вино лучше рекомендовать конкретному посетителю.

Вкусовые рецепторы каждого сомелье должны быть развиты великолепно. Без подобных навыков не обходится ни один профессионал, поскольку они необходимы каждому для поиска подходящих сочетаний вкуса различных блюд и вин. Сомелье проводит для клиентов консультации по доступным напиткам, отвечает за закупки, а также хранение винных запасов заведения. Поэтому для специалистов высочайшей категории абсолютно нормальным занятием являются регулярные командировки по различным регионам, знаменитым своими виноградниками.

Каждый профессиональный сомелье по факту является мастером винной церемонии, поскольку процесс подачи вина должным образом по-другому охарактеризовать просто нереально. В этом деле требуется соблюдение правил внесения напитка в зал, подбор подходящей формы бокалов. К тому же, температура вина при разливе тоже должна контролироваться. Сомелье всегда должен подходить к посетителям и их предпочтениям с большим уважением и особо выраженной гостеприимностью, чтобы у клиентов возникало ощущения присутствия на одной из самых изысканных дегустаций. В обязанности сомелье также входят рекомендации по выбору послеобеденных сигар и различных сортов сидра, пива, эля.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку

В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
3. После этого  оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

https://youtube.com/watch?v=qnDU99itEC0%3Ffeature%3Doembed

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Плюсы профессии

• Востребованность на рынке труда. Она в последнее время постоянно растет вместе с ростом ресторанного бизнеса и тем, что начинает вновь устанавливаться культура потребления вина.
• Наличие нескольких специализаций, в круг которых входят абсолютно разносторонние задачи.
• Большой разброс при выборе места работы. Например, можно работать не только в ресторане, но также экскурсоводом на известных виноградниках или читать лекции в школах, где обучают профессии сомелье. Различные винные компании, специализированные винные бутики, супермаркеты тоже подходят людям данной профессии.
• Перспектива карьерного роста.  Например, по мере приобретения опыта можно перейти на более высокооплачиваемую работу. Ею может стать управленческая деятельность. Правда при этом повышается не только заработная плата, но и ответственность.
• Интересная работа, которая предполагает общение с людьми, интересы которых весьма разносторонние, да и пристрастия у них отличаются. Ведь на современном этапе многие люди делают вино своим хобби, путешествуя по разным странам мира, где есть виноградники с винодельнями, выискивая лучшие винные напитки. К таким странам можно смело отнести страны дальнего зарубежья: Францию, Грецию, Италию, Испанию, Чехию, Японию, Австралию, Чили, Новую Зеландию, ЮАР. Также страны ближнего зарубежья: Грузию, Молдову, Абхазию.
• Довольно высокая заработная плата, которая может доходить до 150 или даже до 200 тысяч в месяц. Конечно, достигнуть такого высокого уровня заработной платы может только сомелье экстра-класса.

Профессия сомелье сегодня

На сегодняшний день, сомелье уже не столь узкоспециализированная профессия, как считают многие. Ведь для правильного проведения вечера для своих гостей сомелье должен владеть не только знанием вин и достаточным опытом, но и досконально знать все блюда, правила сервировки столов и многое-многое другое, то есть то, чем живет ресторан.

По сути, сомелье в ресторане – это, как и раньше, универсальный персонал. На кухне он обсуждает с шеф-поваром или су-шефом гастрономическое сочетание блюд и вин. В баре онпредлагает аперитив ожидающим гостям и, будучи около стола, ловко забирает пустые тарелки и бокалы, пока новая бутылочка вина охлаждается до нужной температуры. То есть, как и во времена модификации профессии слуги, он так же играет важную роль в жизни и работе ресторана.

Но, к сожалению, сегодня можно услышать, как представителей этой профессии снисходительно называют «открывашка» или «складовщик». Стоит признать, что это отнюдь не «заслуга» самих сомелье, а, в первую очередь, неправильное понимание этой профессии со стороны владельцев и руководства ресторанов. Особенно это касается ресторанов с небольшим количеством столов и не слишком обширной винной картой. Казалось бы, как раз в таких ресторанах легче всего сомелье правильно и грамотно выполнять свою работу. Но…

В таких ресторанах вместо сомелье работают или официанты, умеющие разве что сказать, красное это вино или белое, или бар менеджеры ( по идее закупщики спиртного в бар, но каким-то образом трансформирующиеся в зам.директоров по алкоголю), которым по большому счету не принципиально, какое Пино Гриджио будет стоять в их винной карте.

А грамотные, прошедшие школу сомелье с нормальными амбициями уходят в другие секторы винного рынка, понимая, что здесь развернуться им точно не дадут.

А жаль, ведь очень многие сомелье не понаслышке знают, как работать с гостями, как устроен внутренний уклад заведения, как делать грамотные заказы – кстати, не только вин.

Профессия сомелье, на мой взгляд, сейчас очень сильно разветвилась на классику и не классику работы в ресторане. И, естественно, это зависит именно от направленности самого ресторана.

Во многих заведениях, где есть вполне приличная, а иногда даже интересная винная карта, нет сомелье. В чем причина, задаемся мы иногда вопросом? А ответа нет.

Ведь официант, какой бы он ни был грамотный в своей профессии, зачастую о вине знает только понаслышке. Кто же ему даст попробовать? А на дегустацию пригласят только руководителей ресторана, которым это вино потом не расписывать перед гостями. Да и те вряд ли поедут на дегустацию: как правило, люди это очень занятые.

А что тогда делать? Ведь гость, приходя в такой ресторан, оплачивает вино не по себестоимости, а с ресторанной наценкой! А за что ресторан берет с гостя эту разницу? За то, что ресторан в центре города стоит? Скорее не за это, а за сервис! Но о каком уровне сервиса может идти речь, когда обученный официант ловко указывает пальцем на самые дорогие вина в винной карте, в ответ на вопрос гостя: А что у вас тут вкусного можно попить?

С одной стороны, он «счет поднимает», а с другой…. А с другой стороны, даже если он и не хочет «развести» гостей на вина подороже, он легко может ошибиться с выбором вина из бюджетных вариантов, поэтому и показывает более затратные позиции, понимая, что ерунда дорого стоить не может.

А сомелье потом продает вино. Хорошо, если он что-нибудь почитал об этом вине, ведь попробовать его редко удается. А если уж «дорываются» до дегустаций, то не оторвать.

Самая большая проблема у сомелье — вовремя остановиться в дегустации. Как правило, это бывает крайне редко. Многие этим грешат, хорошо хоть, к гостям пьяными не выходят! Хотя бывают и такие крайние случаи.

Сомелье — профессия сложная, но очень увлекательная и интересная! Самое главное в этой профессии — пойти по правильной дороге своего развития, и не попасть в трясину или рутину ресторанной работы, где и работы-то нет совсем. Такая «должность» из кого угодно сделает лентяя и пьяницу.

А такие работники никому не нужны!

А сколько хороший сомелье может продать вина?

— Это зависит от страны и от статуса заведения. Если мы говорим о люксовом ресторане в благополучной стране, то продажи вина могут составить больше 3 млн евро. Около 150 евро в среднем гость тратит на вино в ресторане с тремя звездами Мишлен. Замечу, что если вы работаете в Le Louis XV в Монте–Карло на Лазурном Берегу, то сумма может удвоиться. А так арифметика простая: 150 евро на человека, 50 посадочных мест, 2 раза в день — ланч и ужин, 5 дней в неделю, 4 недели в месяц и 11 месяцев в году. То есть круглый год за исключением выходных и отпуска. Получаем 3,3 млн евро. В ресторанах гораздо проще заработать с помощью вина, нежели с помощью еды. Большинство же владельцев ресторанов — шеф–повара, которые ничего не понимают в вине и, более того, воспринимают вино как конкурента для своей кухни.

О профессии

Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка. 

Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.

Какие основные обязанности сомелье?

Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе. 

Специалист должен уметь:

1. Создавать карту (меню) для каждого из вышеназванных напитков. 
2. Уметь договариваться с поставщиками. Чтобы они вовремя и выгодно доставляли те или иные напитки ресторану.
3. Контролировать процесс возведения винного погреба. А также дальнейшее его пополнение различными видами вина. 
4. Заниматься финансовой деятельностью в ресторане. Сомелье необходимо вести несколько видов учета. В частности, бухгалтерский, а также кассовый. Помимо этого, специалист должен контролировать наличие разрешительных документов на продажу алкоголя. Чтобы ресторан не заработал штраф от контролирующих органов.
5. Следить за тем, чтобы ресторан следовал санитарным нормам. 

Чему в целом учат сомелье?

Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.

Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина. 

Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.

Уровни подготовки специалистов этого спектра

Сомелье могут иметь разные уровни профессионализма. За каждый из них присуждается соответствующее звание. Всего их три. Звания у сомелье — следующие:

Су-сомелье. Это звание получает любой специалист, который заканчивает какие-либо курсы сомелье

Важно, чтобы у него был соответствующий диплом. Также, звание можно получить, если пройти стажировку в том или ином заведении города

В качестве сомелье.
Сомелье. Это звание получает специалист, который обладает дипломом об окончании курсов. А также имеет релевантный опыт работы.
Шеф-сомелье. Эта степень является довольно труднодостижимой. Потому, что специалисту необходимо обладать хорошим уровнем подготовки. А также иметь огромный опыт работы по специальности. 

В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.

Как владельцы ресторанов понимают, что сомелье — высококлассный профессионал?

Уметь определять вина по аромату — важный навык для сомелье. Однако, он не является ключевым. Основной задачей специалиста является значительное увеличение уровня продажи вина. А также других алкогольных напитков в ресторане. 

Для этого сомелье необходимо уметь хорошо продавать. А также чувствовать людей. Чтобы с помощью психологии и других навыков добиваться от них желаемого — покупки вин. 

Особая профессия — сомелье

Профессия сомелье можно смело отнести к разряду особых. Некоторые считают ее родиной Италию 17 столетия, другие – Францию 19. Однако оба этих предположения не являются точными, так как вина появились уже в более древние времена Уже тогда требовались люди, досконально разбирающиеся в них.

Сомелье называют сотрудника ресторана, отвечающего за приобретение, правильное хранение, включающее достаточно много факторов, таких как температура, положение бутылки, нужную влажность и, конечно же, продажу вина.

Данная профессия требует значительных знаний о винах, их производстве, сервировке, сочетании с самыми разными блюдами, а также немалых знаний по технологии декантации винных напитков, при которой решается ряд задач:

1. Избавление вина от осадка.
2. Насыщение его кислородом.
3. Достижение эстетичного результата.

Кроме того сомелье должен оказывать помощь при выборе вина. Причем при этом ему надо учесть целый ряд факторов. Например, зависимость напитка от сезона, возраста клиента, совместимости с заказанными клиентом ресторана блюдами, а перед подачей вина сомелье обязан оценить его качество, подвергнув вино дегустации.

В обязанности таких специалистов входит и создание винного меню. Обязательным условием при этом является совпадение содержания вин погреба с винной картой.

Кроме того такой специалист не должен ограничиваться только полученными теоретическими познаниями, а должен умело применять свои знания на практике.

Многогранная личность

Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.

Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, — это вообще особый народ.

Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся

Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.

С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Сколько и где за границей им платят

Итак, главный вопрос, волновавший меня и моих коллег: сколько платят сомелье? Для начала разберемся, где может быть востребован человек, имеющий такую редкую профессию.

За рубежом имеется несколько школ и вузов (Le Cordon Bleu в Париже, Niagara College в Канаде и др.), обучающих этому интересному делу.

После окончания, выпускники проходят стажировку и начинают осваивать профессию. Научившись отличать сорта вин и определять регионы произрастания винограда, многие едут оценивать качество напитков в различные винодельни.

Устроиться на работу новоиспеченным сомелье можно:

• В рестораны и бары. Советовать посетителям лучший напиток для сочетания с блюдом или для души – дело непростое, но интересное для профессионала.
• В винные магазины. Сомелье может первоклассно исполнять роль продавца-консультанта.
• На производство. Почему бы не выступить в роли технолога, знающего о вине все?

Главное для такого специалиста, помимо образования – отсутствие алкогольной зависимости, опрятный внешний вид, отличное состояние здоровья, грамотная речь, хороший вкус.

Что касается зарплаты – тут все индивидуально и зависит от места работы, опыта и страны. По данным сайта http://skolko-poluchaet.ru в среднем доход сомелье достигает $30 000 в год.

Особо опытные мастера своего дела получают от $150 000. Неплохо, неправда ли?