Обучение поварскому искусству: где, как и сколько

Кто такой кондитер

Специалист этой профессии занимается производством кондитерских изделий. Сюда относят сласти, которые содержат в составе меньше 50% муки.

Кондитерские продукты делят на две группы:

• сахаристые, которые включают мармелады, зефиры, джемы, мороженое, конфеты, желе, шоколад, халву;
• мучные, к которым относят печенье, торты, пряники, вафли.

Любое кондитерское изделие содержит много сахара или его заменителей, например, меда, фруктов, стевии.

Особенности профессии

Обязанности кондитера включают, в первую очередь, приготовление сладких блюд в соответствии с технологическими картами или рецептурами. Уровень профессионального мастерства специалиста подтверждается присвоенным разрядом.

По окончании обучения в техникуме или училище кондитеру присваивают третий или четвертый разряд, в зависимости от результатов, отраженных в зачетной книжке. Самый высокий – шестой, с таким уровнем специалист может претендовать на вакансию в самых престижных заведениях отрасли.

Должностные обязанности кондитера определяются работодателем, но есть общие, которые характерны для всех:

• первичная обработка продуктов, входящих в рецептуру – приемка, мытье, нарезка, формовка, хранение;
• приготовление различных компонентов для готовых изделий – муссов, пропиток, кремов, элементов оформления, мастик, начинок;
• приготовление кондитерских изделий согласно технологической карты;
• разработка новых рецептов или оптимизация, усовершенствование классических;
• оформление готовых изделий перед реализацией или подачей;
• учет сырья и составление заявок на закупку необходимых продуктов;
• содержание рабочего места в чистоте;
• соблюдение правил хранения продуктов, товарного соседства, утилизации сырья и готовых изделий.

Работа кондитера часто связана с выполнением необычных заказов – уникальных свадебных тортов, сладостей к детским дням рождения. Здесь мастер может проявить креативность и сделать десерты не только вкусными, но и красивыми, с оригинальной концепцией подачи.

Качества, необходимые кондитеру

Профессия требует полной самоотдачи. Отношение кондитера к своему труду сказывается на качестве приготовленных блюд. Поэтому настоящий профессионал любит свою работу, всегда позитивен, стрессоустойчив и умеет создавать новые шедевры.

Кондитер должен быть физически выносливым, стремиться к постоянному самообразованию, обладать развитыми вкусовыми рецепторами. Категорически запрещены вредные привычки, например, курение резко отрицательно сказывается на восприятии ароматов и вкусов.

Направления деятельности и зарплата

Кондитер может работать в различных заведениях, производящих сладкие десерты:

• кафе;
• ресторанах;
• кондитерских;
• пекарнях;
• на хлебозаводах;
• кондитерских фабриках.

Многие кондитеры работают на дому, выполняя частные заказы на изготовление сладких десертов для торжественных мероприятий – свадеб, выпускных, дней рождения, корпоративных праздников.

По состоянию на июнь 2020 года на портале hh.ru работодатели ищут около 1 000 кондитеров. Самые высокие зарплаты предлагают в Москве – от 50 000 рублей для кондитера-оформителя до 120 000 рублей для шефа-кондитера или технолога кондитерского производства.

В регионах доходы скромнее и зависят от профессиональных обязанностей. Например, кондитер в Геленджике может устроиться в ресторан с зарплатой от 44 000 рублей, а кондитер на фабрике по производству тортов в Челябинске получит 25 000 – 35 000 руб.

Edston

Курс «Бисквитные торты: научитесь печь, как профессиональный кондитер»

Получите 12 подробных видео, чек-листы и таблицы сочетания вкусов. Курс подойдет новичкам, а также практикующим специалистам, которые хотят освоить новые рецепты.

Преимущества:

• Освоите 4 вида бисквита и приготовите 4 торта.
• Получите чек-лист со списком взаимозаменяемых компонентов.
• Если курс не подойдет, школа обещает вернуть деньги в течение 2 дней после оплаты и прохождения не более 3 первых занятий.

План обучения:

1. Торт «Клубничный пломбир».
2. Торт «Кофейный».
3. Торт «Вишня в шоколаде».
4. «Лимонный торт».

Разряды кондитеров

Мастерство кондитера определяется уровнем его квалификации.

• Кондитер 1 разряда . Подготовка сырья и полуфабрикатов — это все, что делает кондитер 1 разряда.
• Кондитер 2 разряда . Может сам приготовить некоторые виды полуфабрикатов, а также крема и сиропы.
• Кондитер 3 разряда . Готовит простые кондитерские и хлебобулочные изделия.
• Кондитер 4 разряда . Занимается приготовлением пирожных, печенья, рулетов. Помогает при изготовлении тортов.
• Кондитер 5 разряда . Готовит конфеты, декорирует торты и пирожные.
• Кондитер 6 разряда . Не только готовит и украшает самые сложные кондитерские изделия, но и может создавать новые рецепты сладостей.

Кому подходит

Описание профессии наталкивает на мысль о преимущественно женском труде. В основном так и есть, но среди знаменитых кондитеров немало мужчин, которые занимались этим с раннего возраста.

Стоит отметить плюсы и минусы профессии кондитера. К положительным сторонам относятся:

• возможность начала обучения после 9 класса,
• востребованность специалистов этой профессии как среди работодателей, так и среди частных заказчиков,
• достойный уровень оплаты труда,
• возможность реализовать свой творческий потенциал и желание творить.

Характеристика профессии была бы неполной, если не вспомнить про ее недостатки:

• физически тяжелый труд, весь день повар проводит на ногах, работая руками;
• неблагоприятные условия труда (высокая температура от духовок и плит, закрытое помещение, нередко без естественного освещения);
• опасность прибавить в весе, дегустируя сладости.

Кондитер должен хорошо разбираться в продуктах, знать их калорийность и биологическую ценность, особенности первичной обработки, сочетания и приготовления. Необходимо соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Важную роль играет умение работать со специальным оборудованием, а также наличие эстетического вкуса и творческой жилки.

Skillbox

«Кондитер с нуля»

Научитесь готовить торты, пирожные, печенье и шоколад. Правильно организуете свое рабочее место, научитесь хранить десерты и развивать личный бренд. Курс дает все базовые кондитерские знания и помогает сделать первый шаг в развитии карьеры.

Преимущества:

• Приготовите 30 десертов.
• Преподаватель Сергей Кулькин — практикующий шеф-кондитер, основатель столичной лаборатории десертов GIN&ДЖЕР.
• К группе прикрепляется наставник, который будет помогать в течение всего курса.
• Обучение проходит в удобное время. Доступ к курсу остается навсегда.

Программа обучения:

1. Общая практика: организация рабочего места, советы по закупке инвентаря.
2. Десерты: научитесь планировать и составлять эскизы, приготовите шоколадный фондан.
3. Меренга.
4. Карамель.
5. Аэрирование: правила изготовления муссов и кремов.
6. Работа со стабилизаторами и загустителями.
7. Шоколад: научитесь взбивать ганаш, готовить глазурь и шоколадный декор.
8. Тесто: бисквитное, слоеное, заварное и песочное.
9. Печенье и кейкпопсы.
10. Изделия из песочного теста.
11. Изделия из заварного теста.
12. Кексы и капкейки.
13. Макарон.
14. Классические торты и пирожные: медовик, наполеон, захер и др.
15. Современные десерты: три шоколада, чизкейк, французские торты.
16. Личный бренд: развитие, продвижение, обучение фуд-фотографии (подробнее про обучение продвижению в соцсетях).

Другие курсы школы: «Фуд фотография» — сможете продвигать свой кулинарный проект с помощью эффектных снимков.

Узнать больше

Оплата труда

Если рассматривать промышленные производства либо кулинарные отделы крупных торговых точек, то здесь зарплата повара-кондитера колеблется в районе 30 тысяч рублей.

В кафе, ресторанах и кофейнях оплата труда может быть выше в несколько раз. Здесь все зависит от уровня мастерства, разряда и обязанностей, выполняемых на кухне. Так, настоящие мастера кондитерского дела могут зарабатывать и больше 100 тысяч рублей. Часто повара-кондитеры становятся опытными руководителями собственных предприятий.

70% специалистов данной профессии считают, что у них есть большой размах для карьерного роста. При постоянном повышении квалификации и усердном труде можно занять высокую должность шефа-кондитера в перспективном заведении.

У потребителей не пропадает интерес к сладкому. К тому же ежедневно появляются новые технологии, рецепты и оригинальные десерты, которые вызывают интерес у публики. Поэтому профессия повара-кондитера останется востребованной еще долгие века.

Где учат профессии

Лучше всего пройти обучение в профессиональном училище, колледже или техникуме. Для выпускников со средним образованием (11 классов) период учебы составит 10 месяцев. Для школьников, планирующих получать профобразование после 9 класса – 2,5 года. Поваров-кондитеров готовят практически в каждом городе РФ.

Преимущество такого обучения в том, что кроме лекций и практических занятий студенты отрабатывают несколько недель на предприятии, где осваивают тонкости профессионального мастерства у опытных наставников.

Второй способ – самообразование. Сейчас доступны десятки платных и бесплатных курсов для кондитеров. Они удобны тем, что заниматься можно, не выходя из дома, и сразу же реализовать на собственной кухне те знания, которые студент получил на видеолекции.

В бесплатном доступе есть и уроки по отдельным десертам. Например, вы можете посмотреть ролик с подробным разбором приготовления шоколада или торта «Наполеон», а затем изготовить и оформить его, проявив фантазию.

Минус бесплатных курсов в том, что они, как правило, бессистемные и не охватывают все учебные дисциплины, которые изучают студенты в училище.

Платные курсы лучше структурированы, дают много практики, знакомят будущих кондитеров с профессиональными секретами. По окончании хороших дистанционных образовательных программ выпускник может рассчитывать на получение диплома о профессиональной переподготовке (для имеющих образование) или сертификата о прохождении курсов.

Онлайн курсы кондитеров:
Обзор самых профессиональных и качественных курсов вы можете посмотреть в нашем ТОП-6.

Приятные бонусы

Дополнительные плюсы учебы в колледже — бесплатное питание в столовой и льготный проездной. Еще нам платили стипендию и компенсировали расходы на питание во время практики.

Стипендия небольшая — 500 рублей в месяц. Я получила 5000 рублей за все время учебы. Пока студент находится на практике в предприятиях общепита, ему выплачивают компенсацию за питание — это примерно 3 тысячи рублей в месяц. Я не тратила эти деньги, потому что на практике нас всегда кормили. За пять месяцев накопила 15 тысяч рублей.

Льготный проездной для учащихся колледжа стоит около 500 рублей, оформить его можно на любой станции метрополитена. Это выгодно: в университете я отдавала за проездной 1000 рублей, а сейчас приходится тратить около 2500 рублей.

я накопила за время учебы

Так за год я накопила 20 тысяч рублей. На эти деньги я купила билет на самолет и отправилась в Париж изучать местные кондитерские.

Как обучаться

Чтобы точно понять ответ на данный вопрос, необходимо в первую очередь разобраться, где и как учиться. От этого на самом деле многое зависит. Почему? Потому что разные учебные заведения предлагают разнообразные вступительные испытания.

На данный момент профессию кондитера можно получить:

1. В вузах и университетах страны. Существует как обучение на базе среднего образования, так и «вышка». Например, подойдет специальность «Технология пищевого производства». Выучиться на кондитера или обычного повара можно, к примеру, в РГТУ в столице, в университете имени Плеханова, в БГТЭУ Санкт-Петербурга.
2. В колледжах. Подойдут или гуманитарные, или специализированные кулинарные училища. Довольно часто в таком случае думать, какие нужно сдавать предметы на повара, не нужно. Ведь в техникумы зачастую принимают только по аттестату.
3. На специализированных курсах, организованных частными учебными заведениями. Вступительные испытания отсутствуют в принципе. Обучающийся платит деньги, учится, практикуется, получает свидетельство или сертификат об освоении профессии кондитера.
4. На курсах переквалификации. Иногда биржи труда и работодатели направляют людей на переквалификацию. На повара или кондитера вполне можно обучиться именно посредством таких курсов. Вступительных экзаменов нет.

Чаще всего предпочтение отдается колледжам и частным курсам. Именно поэтому будущие повара не знают, что им предстоит сдавать для обучения по специальности.

Классификации поваров в России:

• Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
• Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
• Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.

Где и сколько учатся на кондитера

Получить будущую заветную профессию можно в колледже, техникумах или ПТУ, продолжительность обучения составляет около года. Из них 5 месяцев уходит на теорию и 4 на практику.

Закончив, кондитер сдаёт государственный экзамен, подготавливает и защищает диплом, темой которого является приготовление собственного блюда.

На технолога общественного питания или же мастера технолога учат после одиннадцатого класса 2 года и 10 месяцев.

Самой высокой ступенью в кондитерском образовании является специальность инженер-технолог. Им можно стать после 5-6 лет обучения в институте, на факультете технологии производства.

Стоит отметить: на практике мало людей после окончания университета идут устраиваться обычными кондитерами. Чаще они занимают управленческие позиции.

Но не все люди могут заниматься кондитерством. Существуют медицинские противопоказания для людей с заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы или почек.

Также крайне не рекомендуется работать людям с проблемами опорно-двигательного аппарата, которые ограничивают подвижность конечностей. Запрет на работу возникает у людей с проблемным зрением.

Высшие учебные заведения

Обучение на повара после 11-го класса тоже имеет свои преимущества — профессию повар. Где на нее лучше учиться? Да в вузах, где ж еще!

Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах. Как правило, у них есть направления типа «Технологии пищевых производств».

Специалист с таким дипломом может не только работать по специальности повар-технолог, но и имеет специализированные знания в области организации процесса, расчета компонентов, технологических карт, составления меню.

Как правило, учиться на повара после 11 класса, диплом специалиста вы получите уже спустя 4 года обучения.

Онлайн-школа Hedu

Онлайн-курс кондитеров для начинающих

За 13 уроков вы научитесь создавать десерты и разберетесь в инвентаре. Во время обучения на связи будут кураторы и координаторы курса, которые исправят ошибки и помогут с проблемами. Подойдет новичкам, домохозяйкам и поварам, которые хотят освоить кондитерское искусство.

Преимущества:

• Сертификат по окончании обучения.
• Сертификат можно получить как через интернет, так и по почте.
• Все учителя практикующие специалисты.

Программа обучения:

1. Приготовите бисквит.
2. Песочное печенье.
3. Освоите заварное тесто.
4. Производство кремов.
5. Узнаете, как готовить маршмеллоу, зефир и другие пирожные на основе белка.
6. Приготовите капкейки, маффины и суфле.
7. Приготовите торт «Прага», освоите глазурь.
8. Научитесь готовить чизкейк и «Тирамису».
9. Освоите приготовление пряников.
10. Узнаете все нюансы приготовления слоеного теста.
11. Дрожжевое тесто.
12. Приготовите «Наполеон».
13.  Печенье.

Другие курсы школы: «Онлайн-курс выпечки тортов» — освоите техники приготовления тортов, научитесь готовить непревзойденный Наполеон.

Узнать больше

Что дальше — пошаговый план

Курсов и школ много, форматы подачи материала разные. Чтобы не запутаться в этом многообразии, советуем вам действовать пошагово:

Решите для себя: вы хотите стать профессиональным кондитером и зарабатывать на этом? Или же ваша мечта — печь торты свои близким на дни рождения и баловать себя в выходные вкусными кексами?
Ближе второй вариант? Советуем обратить внимание на бесплатные курсы

Желаете стать крутым кондитером в своем городе? Читайте дальше.
Определитесь с бюджетом
Не забывайте про покупку кухонного инвентаря и продуктов.
Выбирайте курсы, соответствующие вашему опыту: новичок, любитель, профессионал.
Обратите внимание на реальные отзывы, срок доступа к курсу, наличие обратной связи, подачу материала, возможность выдачи сертификата или диплома.
Важно не только научиться готовить, но и уметь продавать. Для это нужны клиентоориентированность, soft skills, умение делать фуд-фото

Если курс все это дает, то жирный плюс ему.
Остановитесь на курсе, который дает максимум преимуществ, соответствует вашему опыту и бюджету.

Не забывайте про бесплатные мастер-классы и вебинары. Может вы прирожденный кулинар и сможете сами создавать культовые десерты? Пробуйте, фантазируйте, сочетайте разные вкусы. Если вы обучались на одном из курсов, поделитесь мнением. Или в списке не хватает стоящего курса? Поделитесь с нами!

Чем занимается

Если объединить все действия, чем занимается кондитер, то их можно определить, как приготовление изделия, начиная от этапа замешивания, до подачи и украшения. Все операции выполняются одним сотрудником или совместно с другими мастерами, что регламентируется должностными инструкциями.

В зависимости от направления, в котором работает кондитер, его занятия и основные задачи отличаются. Технология приготовления сладостей может быть не менее сложной, чем любого другого изысканного блюда, также, как и требования к визуальному представлению. Кондитер должен применить все свои знания и умения для реализации творческой идеи, оригинальных вкусовых решений, что под силу не каждому повару.

Мастерство кондитера определяется разрядами, всего их 6. Для каждого существует свой перечень разрешаемых действий, соответствующих образованию, квалификации, опыту.

Где можно работать

Кондитер способен осуществлять деятельность в штате компании или предприятия, а также работать исключительно на себя. Повара, специализирующиеся на сладостях, нужны практически везде, где организовано изготовление кондитерских изделий. Это рестораны, кофейни, кафе, в которых меню содержит сладкие блюда собственного приготовления.

Специалист может работать в промышленных масштабах, когда выпускаются партии разнообразных изделий. Это характерно для кондитерских фабрик, хлебозаводов, пекарней.

Один из вариантов – частное кондитерское дело, когда повар работает только на себя. Подходит не для всех, так как для постоянной загруженности и соответственно достойного дохода, необходимы регулярные заказы, а их получить не так просто, так как на рынке представлены изделия, рассчитанные на различные потребности. Частники находят себя при условии исключительного мастерства, нестандартного подхода, высокого уровня сервиса.

Где и сколько учатся на кондитера

Получить будущую заветную профессию можно в колледже, техникумах или ПТУ, продолжительность обучения составляет около года. Из них 5 месяцев уходит на теорию и 4 на практику.

Закончив, кондитер сдаёт государственный экзамен, подготавливает и защищает диплом, темой которого является приготовление собственного блюда.

На технолога общественного питания или же мастера технолога учат после одиннадцатого класса 2 года и 10 месяцев.

Самой высокой ступенью в кондитерском образовании является специальность инженер-технолог. Им можно стать после 5-6 лет обучения в институте, на факультете технологии производства.

Стоит отметить: на практике мало людей после окончания университета идут устраиваться обычными кондитерами. Чаще они занимают управленческие позиции.

Но не все люди могут заниматься кондитерством. Существуют медицинские противопоказания для людей с заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы или почек.

Также крайне не рекомендуется работать людям с проблемами опорно-двигательного аппарата, которые ограничивают подвижность конечностей. Запрет на работу возникает у людей с проблемным зрением.

Кто это такой, и всем ли подходит профессия повара-кондитера

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу. Имеет более 10-и лет опыта ведения семинаров, тренингов и лекций с аудиторией самого разного возраста.

Повар-кондитер — это специалист по приготовлению пищи, который занимается изготовлением кондитерских изделий. Это могут быть мучные (торты, кексы, вафли и т.д.) или сахаристые (мармелад, халва, мороженое и т.д.) блюда. Также такой сотрудник отвечает за создание новых рецептов, закупку и подготовку ингредиентов, организацию хранения и подачи готовых блюд. Представителей профессии можно условно поделить на универсалов, кондитеров узкого профиля и художников. Первые работают по рецептам, а последние сами придумывают десерты.

Описание профессии кондитера узкого профиля зависит от его специализации. Одни повара работают в соответствии с особенностями национальных кухонь. Например, французские, арабские и японские десерты сильно отличаются, а их приготовление требует особых навыков. Популярность набирает молекулярная кухня, в которой тоже есть кондитерские изделия. В отдельные направления выделены правила и приемы создания десертов для вегетарианцев, веганов, сыроедов.

Выучиться на кондитера может каждый, но лишь немногие способны проявить себя в этой профессии и сделать карьеру. Это направление для людей, которые тонко понимают вкусы и запахи, способны интуитивно определять удачное сочетание ингредиентов. Повару-кондитеру необходим художественный вкус, который поможет ему создавать не только вкусные, но и привлекательные блюда. Еще представитель этой профессии должен быть готов к постоянной работе над собой, совершенствованию своих навыков. Этот человек должен быть аккуратным, чистоплотным, терпеливым и внимательным.

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей.

Что надо сдавать на повара-кондитера?

Никаких отдельных предметов на кондитера сдавать не нужно. Это лишь специализация повара на выпечке, десертах, тортах и т.д. Данное направление можно выбрать при поступлении в учебное заведение. Обычно оно так и называется «повар-кондитер». Но есть и схожие направления – «Технология хлеба, макаронных и кондитерский изделий», или «Технология продукции общественного питания».

При поступлении в колледж, техникум и училище на повара-кондитера после 9 класса экзамены сдаются в формате ОГЭ в школе. Это все те же предметы – математика и русский язык, а также любые из 2х дисциплин на выбор. Для участия в конкурсе аттестатов в учебном заведении этого будет достаточно. Но абитуриентов ждет еще и собеседование. Впрочем, это при поступлении, самое несложное.

Экзамены на повара-кондитера после 11 класса сдаются в школе в формате ЕГЭ

Для подачи документов в ссуз важно будет получить минимальный для аттестата балл по русскому языку и базовой математике, а также сдать любые другие предметы

Если поступать в вуз, то это уже связанные больше с пищевой промышленностью специальности. Выучиться на повара-кондитера в вузе не получится.

Также обучение на повара-кондитера можно пройти на курсах. За 2-3 месяца абитуриент получит необходимые навыки и сможет приступить к работе

Какие предметы сдавать на повара-кондитера в этом случае тоже не важно. На курсы принимают всех желающих и без экзаменов